El mito del Garum
El garos de los griegos, garum de los romanos, se recuerda como una salsa exquisita pero también como la principal industria y fuente de riqueza en la península ibérica bajo la dominación romana.
Su receta original, contemporánea de Homero (siglo VIII adC) parece que llegó a la Península Ibérica tres siglos más tarde, adaptándose de una manera especialmente brillante. Nadie recuerda ya aquellas recetas. Las más antiguas que han llegado hasta nosotros son muy tardías, en su mayoría recreaciones renacentistas escritas cuando hacía ya mucho que la salsa no era el motor del comercio mediterráneo. Alguna de ellas ha sido atribuida incluso a Leonardo da Vinci, pero ni con tan ilustres cocineros el garum volvió nunca a ser una fuente de riqueza regional.
La razón, el verdadero secreto del garum es que lo importante no era la receta original (el conocimiento base). El garum era fundamentalmente un «software social» que para la ejecución de las recetas optimizaba la coordinación entre industriales y pescadores por un lado y por otro de estos con el mercado de las principales ciudades de una compleja red de transportes.
felix
¿Desaparecido? Hay recetas romanas originales del garum en el satiricon.El garum era una manera de optimizar recursos, utilizando un recurso abundante de la costa mediterranea como eran los pescados azules y sus vísceras para conseguir un aceite rico en glutamato (el quinto sabor ,el umami, potenciador del sabor de los otros alimentos). Salsas semejantes se utilizan habitualmente en la cocina tailandesa. El garum no está perdido, simplemente se dejó de usar al llegar nuevos ingredientes y desaparecer las redes de transporte eficientes de los romanos. Curiosamente el garum volvera a crearse en este mercado global ávido de novedades culinarias y con redes de transporte eficientes.A fin de cuentas los aceites de pescado son ricos en omega tres bueno para la salud y el valor del umami y la salsa de pescado vietnamita ya son conocidos de los cocineros de vanguardia.