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El mito del Garum

El garos de los griegos, garum de los romanos, se recuerda como una salsa exquisita pero también como la principal industria y fuente de riqueza en la península ibérica bajo la dominación romana.

Su receta original, contemporánea de Homero (siglo VIII adC) parece que llegó a la Península Ibérica tres siglos más tarde, adaptándose de una manera especialmente brillante. Nadie recuerda ya aquellas recetas. Las más antiguas que han llegado hasta nosotros son muy tardías, en su mayoría recreaciones renacentistas escritas cuando hacía ya mucho que la salsa no era el motor del comercio mediterráneo. Alguna de ellas ha sido atribuida incluso a Leonardo da Vinci, pero ni con tan ilustres cocineros el garum volvió nunca a ser una fuente de riqueza regional.

La razón, el verdadero secreto del garum es que lo importante no era la receta original (el conocimiento base). El garum era fundamentalmente un «software social» que para la ejecución de las recetas optimizaba la coordinación entre industriales y pescadores por un lado y por otro de estos con el mercado de las principales ciudades de una compleja red de transportes.

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Comentario

  1. ¿Desaparecido? Hay recetas romanas originales del garum en el satiricon.El garum era una manera de optimizar recursos, utilizando un recurso abundante de la costa mediterranea como eran los pescados azules y sus vísceras para conseguir un aceite rico en glutamato (el quinto sabor ,el umami, potenciador del sabor de los otros alimentos). Salsas semejantes se utilizan habitualmente en la cocina tailandesa. El garum no está perdido, simplemente se dejó de usar al llegar nuevos ingredientes y desaparecer las redes de transporte eficientes de los romanos. Curiosamente el garum volvera a crearse en este mercado global ávido de novedades culinarias y con redes de transporte eficientes.A fin de cuentas los aceites de pescado son ricos en omega tres bueno para la salud y el valor del umami y la salsa de pescado vietnamita ya son conocidos de los cocineros de vanguardia.

    • Muchas gracias Félix, tu aporte es muy interesante. Pero, he de decir, que aunque se tienen muchos datos, no se sabe «exactamente» como era la receta del garum. Además, es importante resaltar que nunca hubo una única receta, sino muchas, en cada lugar se hacía de forma diferente. Y enn Turquía por ejemplo, se fabricó hasta bien entrado el siglo XVIII. Esa variedad de recetas la que facilitó que la receta no se perdiera «del todo» pero lo cierto es que en la Península Ibérica, al caer las redes de comunicación con Roma, se dejó de fabricar y el procedure de la salsa no se conservó por la sencilla razón de que cuando algo se deja de usar su protocolo de fabricación se pierde. Obviamente hoy en día, hay herramientas de sobra para que eso no vuelva a suceder, pero en el siglo IV no era así.

      Pero lo importante de esta historia no es eso, sino mostrar como las comunicaciones comerciales son importantes hasta el punto de provocar la caída del tejido económico de una región próspera con su desaparición. Ese es el mensaje.

      Un saludo!

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